前言
编制这本《和森老班章普洱生茶制作流程及标准》的初心，是为建立一个标准的加工工艺流程，延续正宗老班章口味。和森老班章是老班章村的茶农自主品牌，我本人不过是一个普普通通的茶农，能够创立和森老班章品牌并经营至今，首先要感谢繁荣强盛的祖国，感谢一路支持我们的茶友朋友们。回想当年创立和森老班章品牌的时候，多少有一些赌气的成分。当时身为老班章村长的我，带领老班章村集体连续三年获得勐海茶王奖，内心带着几分骄傲，带着自己家最好的茶与外面的茶友交流，结果却得到了一句“你这个茶不是老班章”的评价。这一句话就像一盆冷水把我给浇醒了，慎重考虑之后我决定要做属于我们老班章人自己的品牌。做出这个决定就意味着要放弃很多东西，一直靠销售毛茶维持生计的一家人要放弃合作多年的客户，这意味着不再有稳定的收入。同时也要放弃家人相对闲暇的生活，从那之后就开始了一家人奔走于全国各地茶博会的生活，使得自己的小孩无法像同龄人一样享受年轻自在的时光。但越是跟茶友频繁地交流，就越是认定这条路值得走下去，所幸能够得到家人的认同和支持。
品质是我们生存的根基，对于规模不大且坚持使用手工工艺制茶的我们，想要依靠引进自动化设备或是增加专业的管理人员来提升品质是不切实际的，正在苦恼的时候，我回忆起年少刚刚进入部队的日子，回想自己是怎样从一个山里的小伙子成长为一名战士的过程。最后我得到了答案，放弃了依靠外力快速实现目标的想法，开始着手于利用细小的改进实现品质提升，每每发现问题，就马上思考用什么样的方式避免或改善这些问题。并通过两年的时间达到了一个相对满意的程度，为了把这些经验沉淀下来，我觉得很有必要把这些经验记录并归纳出来。制定老班章普洱生茶的标准，有利于老班章茶的品质稳定，也可以为后人持续改善工艺提供基础。感谢中国农业科学院茶叶研究所的专家，感谢云南省农业科学院茶叶研究所的专家，感谢云南农业大学的专家，感谢安徽农业大学的专家，感谢华南农业大学的专家，是他们在很多专业方面给予了帮助，并多次无私地进行指导，没有他们的帮助和鼓励，这份标准的出台可能还要等很多年。最后要感谢和森老班章的几个年轻的小伙伴，是他们亲身参与到生产中，通过观察和总结，才最终把我零散的口述内容和复杂的管理事项整理编辑成为了这份标准。▲ 和森老班章创始人李开华（和森）先生
曾经有很多人都想要破译老班章茶独特风味的密码，众说纷纭。但决定茶叶风味的物质非常丰富，不同山头的茶叶内含物质差距也是细微的。单单从任何一个片面去寻找答案都很难得出令人信服的结论。这本《标准》也没有办法给出全面的解答，从某种意义上“解密老班章味道”没有特别大的意义，世上很多事物的美好之处恰恰就是因为那一层神秘的薄纱。我们将客观地将关于老班章的各类信息总结并呈现给大家。根据民间传说，老班章这片土地是属于老曼峨先民的，当阿卡人（今老班章人的祖先）来到这个地方时，老曼峨人已经种植了一些茶树，并把这片土地借给老班章的祖先居住，老班章人的祖先于公元1476年建立了老班章寨（ba jia pu 哈尼语）。勐海县：位于云南西双版纳傣族自治州西部，有山脉326条，县内最高点在东北部勐宋乡的滑竹梁子，海拔2429.5米，最低点在西南角的南桔河与南览河交汇处，海拔535米，县内海拔跨度为1894.5米。有大小盆地15个。年平均气温18.5℃，年平均降雨量1319.4毫米。年平均相对湿度81%，最小相对湿度9%。年平均日照为2088小时，年平均有霜期22天。布朗山：位于勐海县东南方向。布朗山乡下辖7个村委会：勐昂、章家、新竜、曼囡、结良、曼果、班章。全乡地处山区，境内山峦起伏连绵，沟谷纵横交错，平均海拔达1216米，是明显的立体气候。最高点在北部的三垛山，海拔2082米，是南部山系中最高的山峰。最低点在西南部的南桔河与南览河交汇处，海拔535米。全乡平均年降雨量1374毫米，年平均气温18℃～21℃。日照1782小时～2323小时。班章村（委会）：位于布朗山乡的东北边，由老班章、新班章、老曼峨、坝卡囡、坝卡竜五个自然村组成。平均海拔1500米，森林覆盖率达80%，年平均气温18-21℃，年降水量1,374毫米。这里森林茂盛，土壤肥沃，常年云雾缭绕。老班章：据相传于1476年建寨，属于班章村委会最北的哈尼族寨子，平均海拔1770米，年平均气温16.5℃，年日照数为2323小时。保存的古茶园面积广树龄大，滋味浓醇、回甘迅猛、阳刚霸气，民间有“班章为王”的美誉。▲ 老班章村21号茶园方位示意图
勐海县地处横断山脉纵谷区的南端，怒山山脉向南延伸的预埋部分，新元古代澜沧群变质岩系，古生代石炭系和二叠系、中生代三叠白垩系、新生代第三系和第四系各底层均有分布。
在大地构造上处于澜沧江深断裂的西侧，滇西冈底斯——念青唐古拉褶皱系的南延部分，具体位置在贡山——腾冲——澜沧褶皱系东部的昌宁——澜沧——勐海褶皱带中的勐海隆起范围内。自晋宁运动以后，勐海长期处于隆起状态，由于后期构造活动频繁，断裂构造复杂，褶皱发育，显示出复式背斜的构造格局。火山带和褶皱带在勐海古生茶园的地下交汇，地壳的频繁活动，让生长在勐海的古茶树拥有丰富的矿物质、硅酸盐、有机物等，从而形成独特的“勐海味”。包括光照、纬度、海拔、气温、生态、土壤、水分等因素，共同构成了老班章茶园独一无二的小气候，从而共同影响着老班章茶树的生长与茶叶品质。老班章冬春多雾，夏秋多阴雨，减少了太阳照射的时间，年日照数短，全年平均的日照时数为6.4小时。茶园早晚云雾重，遮荫，背阴等因素，茶树的日照时数不足五六小时，茶树喜漫射光怕晒，这样的光照时间再适合不过了。老班章经度E 100°28到E 100°31′，纬度N 21°42′到N 21°44′。老班章纬度低，气温高，雨湿充沛，日照强度大。茶树叶片较大，叶组织结构酥松，叶子水浸出物高，多酚类含量高，酶活性强；老班章地处北回归线以南、低纬度地区，全年太阳投射角变化小，接受太阳辐射多，夏秋季受来自孟加拉湾和北部湾的西南暖湿气流影响，多阴雨天气，气温不高，冬春季受来自印度半岛的干暖西风气流控制，加之北部有哀牢山和无量山的屏障作用，受冷空气影响的机会较少，因而天气晴朗，空气干燥，气候温和，形成了年无四季之分，干湿季节分明的季风气候。老班章气温最冷在1月份，最热月出现在5~6月，年平均气温16.5℃，日平均温差10℃以上。早晚温差大，有利于茶树含氮化合物的合成与积累，老班章茶树原叶积累更多的营养物质，干茶水浸出物高。持续、可循环的生态圈，各种植物、昆虫、动物自然相处，原产地微生物、寄生物与茶树和谐共生，茶地无需翻土，茶树依旧能良好生长，达到一种自然平衡的状态。勐海县岩石种类繁多，岩浆岩、变质岩、沉积岩均有分布，但以岩浆岩、变质岩为主。岩浆岩以花岗岩分布最广，约占全县面积的一半。有华力西期的，有印支期的，有燕山期的。同期形成的还有侵入岩（闪长岩）和火山喷出岩。变质岩分东西两个变质带，即：勐海花岗岩，以西为高压变质带，以东为低压变质带。这些岩石是已形成的火山岩、沉积岩由于内力作用发生量和质的变化而形成的。老班章茶园的土壤以砖红壤性红壤（赤红壤）为主，兼红壤土。其母岩组成有片岩、花岗岩、石英岩、砂岩组成。赤红壤是红壤向砖红壤过渡性的土壤，主要成土母质来源于红色砂岩、红色砂砾岩、红色砂页岩等发育而成的赤红壤，呈强酸反应，PH值为4.41。该土壤适宜旱稻、玉米、茶叶等作物。红壤，发育于砂页岩上，是中亚热带生物气候条件下形成的地带性土壤，除表土层外较灰暗外，心土和底土均为棕红色。酸性有机物含量丰富。茶园水分来源主要包括降雨、雾、水库、地下水、池塘等，各种形式的水份供应对茶树的生长和构成茶园生态系统的动植物、微生物多样性形成至关重要。老班章茶园平均海拔1770米，高海拔常年云雾较多，年平均降雨量1600~2400毫米，年平均相对湿度81%以上，山上常年空气湿润。全年极少有霜或者霜期很短，较适宜茶树生长。和森家的茶园海拔均高于1700米，属高海拔，早晚云雾重，茶园常年滋润在云雾之中。纳达勐水库：位于老班章西北方向的纳达勐水库，坝高48.5米，坝顶长183米，总库容为4943.2万立方米。多雾、阴雨时，水分汇集储蓄在水库内；干旱时，水分蒸发，随地势形成的气流通道覆盖并滋润老班章周围茶树，起到调节周围微生态的作用。地下水：分布在地表层（松散层）、根系层、基岩裂缝层。地下水主要来源于雨季部分雨水下渗补给。池塘：零散分布在老班章茶园的各个角落，或作为养鱼塘、或作为灌溉作物的主要水源。水关乎茶树的生长，同时对于构成茶园生态系统的动植物、微生物也至关重要。小气候是光照、水分、土壤、动植物、微生物、地形等自然条件综合作用的结果，小气候反过来也影响这里的自然条件。老班章茶园在温度、湿度、生态的调控和调节上，独一无二，这也是老班章滋味独一无二的根本。茶园长满着各种植物，茶园的斜坡上或者平地上，茶树与草本植物、寄生植物、乔本植物共同生长，这些植物有的生长在茶树下面，有的寄生在茶树身上，有的矗立在高空之中，不同科属，不同品种，共同营造良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水分保留、土壤保护、抵御病虫害起着关键作用。良好的环境为微生物的生长和代谢活动提供天然场所，改善土壤营养物质、土壤孔隙度。走进和森老班章茶园，茶园周围生长着大量野生芭蕉、毛竹、红毛树、藤条等植物，茶地中常生有高大的板栗树，到处生长着各种蕨类寄生植物、苔藓、菌类等生物。采摘制作【定采古纯】的茶园的土壤多为赤红壤土、红壤土。表土层呈黑土，心土为棕黄色或岩石，底土为棕红色；土壤含砂，中土层厚，土壤疏松，空隙度高 ,土壤通气性好。采摘制作【手作大采】的茶园土壤多为壤土，且多为赤红壤土，表土层呈黑土较薄，土壤沙砾含量低，较为紧实，孔隙度低。
▲ 茶地自然裸露处的土壤（拍摄于古茶园‘阿地’）茶园水分主要包括降雨、雾、纳达勐水库、地下水、池塘等。值得一提的是，在勐海诸多名山名寨中，只有老班章的附近是存在一个超大型水库的，纳达勐水库可以湿润从北面吹往老班章的气流，使得老班章的年平均空气湿度高于其他山寨。建寨后大规模开垦茶园的时期有三次，第一次是明朝的中期和后期，受到改土归流政策的影响，在流官的统治下开垦了大量茶园用于“安边茶”的生产，目前21号的五片明朝时期的古茶园就开垦于这个时期。这些明朝时期的茶树已显老态，每年集中在春季发芽，其他季节极少发芽，产量极低。第二次在清朝后期，这一批茶园保守树龄在130年以上，老班章村内所说的“大树茶”通常指的是这一时期种植的茶树，这些茶园的茶树生命力旺盛。第三次在建国前后，无论是哪个时期的茶园，都存在补种茶树的现象。在古茶园中存在很多空隙较大的地方，或是在原来种植的茶树死亡后进行补种。它除了老班章茶共有的口感滋味外，苦感强，回甘快，气韵浑厚霸气，回甘更加持久。在和森老班章茶园会发现一些椭圆型的宽叶子，叶肉隆起明显，嚼鲜叶时口鼻腔内兰香浓郁，口感较鲜爽，甜苦均衡，同样具备老班章的体感与回甘的品种，这就是“类帕沙种”。（群体种是一个大类，前面说到这些都属于群体种）茶树是异花授粉植物，在漫长的演化过程中，会自然杂交产生很多性状不同的后代。在和森老班章的列波茶园（开垦于清朝），生长着同一株茶树结的果实种下的两颗茶苗，一株叶子特大，黄绿柔软，一株叶子很小墨绿偏硬。经过种子繁殖，茶园茶树品种比无性繁殖的茶园品种更加丰富，滋味浑然天成。“类老曼峨种”、“类帕沙种”等品种在老班章历经几百年自然繁衍，自然选育、杂交等各种自然因素，逐渐变异出多种变种。如“多脉种”“柳叶眉种”。引种、变异、杂交……在老班章特定的生态环境下，共同形成了老班章古茶树资源的丰富性。而这多者的结合，其实就是被世人熟知且备受追捧的老班章的味道。和森老班章茶园割草的方式是把草外露部分割除，割除后草置放在原土壤上方。每年进行两次，春茶萌发之前的1到2月份和秋茶萌发前的7到8月份。和森老班章茶园坚持不翻土，茶树自然生长，保证质量而不追求产量。首先是老班章的茶园海拔在1700米以上，昼夜温差很大，食茶类的昆虫不适应这样的环境，繁殖量小，茶树的叶片遭到啃食的现象普遍，但并不严重。其次是老班章的土壤肥沃，茶树生长状况很好，相对原始的茶园环境有众多其他植物生长，茶园土壤表面覆盖厚厚的枯叶，在雨季快速腐烂，无机物重新回到土壤。老班章村21号的茶园是不施肥和使用农药的，实际上整个老班章的古茶园使用化肥和农药的现象也是没有的，同时老班章村内也有关于施肥打药的禁令，且惩罚力度极大。2018年及2019年老班章村21号的茶园所采制的毛茶所有农残检测项目结果连续两年均为“未检出”。普洱生茶属于后发酵茶，初制的过程就是控制茶青走水以及钝化茶叶内源酶的过程。每一道工序都关系到茶叶的口感、香气和后期存放过程中的表现，此制作流程和标准是建立在老班章村21号的传统制茶工艺基础上的。严格按照老班章村21号设定的采摘计划和采摘标准进行采摘。在进行采摘的前一天需对茶园进行巡视，记录茶树生长的大致情况，做好采摘计划，包括每块茶地需要分配的人员数量，需要采摘的植株分布。在采摘的当天组织好采摘的工人，按照不同地块需要的人手数量将工人进行分组，在分组的时候要注意将熟手工人均匀分配到各组，保证每个小组都有至少一名工人熟悉21号的茶园地界，并清楚采摘标准。带队人员带领小组进入茶园后，按照采摘计划与小组落实好需要采摘的茶树，检查工具、饮用水、防护服装，交代好采集鲜叶的时间方可前往下一片茶园。只允许对发芽成熟的叶子进行采摘，不允许出现对发芽过老的或是过嫩的茶树进行采摘，尽量保证鲜叶嫩度均匀，杜绝扫荡式的采摘。采摘人员需分工明确，负责采摘某一款产品的茶青的人员，只采摘对应的茶树，并使用有标识的袋子、竹筐、竹席对茶青进行分类管理。在老班章村集体发布的开采日期内，根据降雨情况计划每天的采摘时间。夜间下雨天亮前停雨的，叶片表面没有残留水时可以采摘；大雾天气，早上叶片表面有较厚的水雾，手指触摸便形成流动露水的，等待气温升高叶片表面大部分露水消失后再进行采摘。因为古茶树并非台地茶，同一块茶地的茶树因为树龄、品种、采光等因素的不同，生长的节奏不同，即便在同一株茶树上也会出现生长不均匀的情况。因此在采摘时一定会出现一芽二叶，一芽三叶甚至是一芽四叶同时存在的情况。
其他要求：采摘留鱼叶，提采（不使用指甲掐断嫩茎的采摘手法）茶园：21号自有茶园（不包括 阿地、密边、龙布各角 ）采茶人员在采摘时应以茶地的窝棚为圆心，先从离窝棚较远的茶树开始采摘，有坡上的从坡上开始，遵循从远到近，从高到底的顺序。采摘时要养成勤空手的习惯，降低茶青被攥在手中的时间从而减少红梗红边发生的机率。采茶人员禁止随身携带水壶，及时把采下的鲜叶放在窝棚里摊凉方可喝水休息。跟随采茶队出行的驾驶员在采摘开始满2个小时起（干旱天气时要酌情缩短收鲜叶的时间间隔），无论窝棚内鲜叶的数量多少，都应收回窝棚内正在摊凉的和采茶人员随身携带的鲜叶返回初制车间。如制茶人员遇到鲜叶归类不清楚，负责运送鲜叶的人员不在场的情况，需记录鲜叶送到的时间和重量，分离摊凉，等待相关人员进行确认。2.1 不同批次的鲜叶在摊凉的过程中需要分开标记。2.2 鲜叶回到初制所，首先应判断鲜叶失水程度，如果鲜叶已经呈现蔫软，开始散发出香气，应马上进行短暂的摊凉，称重并杀青。鲜叶表面有露水的或是连续多日有大量降雨后采摘的鲜叶，应打开风机增加通风量，快速降低鲜叶表面的水分。摊凉厚度8~10厘米，如遇鲜叶表面露水导致叶片粘在一起的情况，可进一步降低摊凉厚度，并抖散被水黏在一起的叶片。鲜叶表面的光泽消失，手指捏住嫩茎端口处尝试依靠嫩茎硬度使其直立，嫩茎部位因失水自然弯曲下垂时，或使用称重的方法，并注意将失重率控制在15%以内，即可进入下一步——杀青。捧起一把鲜叶嗅其香味，如有明显的花香气，证明鲜叶已经从摊凉阶段进入了萎凋阶段，是摊凉过度的表现。如果叶梗断面出现红梗，叶片边缘出现损伤，则表示鲜叶管理出现问题。记录下相关的采摘人员和回收鲜叶的人员，对采摘人员的采摘手法，携带鲜叶的方式及采收鲜叶人员采收鲜叶的时间间隔等方面进行追溯。对于因鲜叶管理失误造成的鲜叶摊凉过度的情况，总量超过6公斤的情况可以考虑改制红茶，量少的情况可尽快挑捡出损伤严重的鲜叶而后杀青，单独使用红色记号笔标记“萎凋”，不可混入合格的鲜叶中加工，制成干茶后进行审评，决定此批次茶叶用途。首先是考虑到老班章的传统制茶工艺和茶叶的风味要求，不能使用电热杀青锅。目前市面上推行的电热杀青锅普遍存在加热不均匀，锅温波动，总功率不足的情况，且老班章村存在断电的风险，故不采用电热炒茶设备。在老班章村分配的柴火林中收集沙松木、红毛树和其它树木，整齐放置于避雨处，使其自然干燥超过6个月。春茶前将长度为50至70公分的沙松圆木劈开，至小臂粗细到三指宽度的三角形木柴，选择阳光强烈的日子放在阳光下暴晒，将木柴芯的含水率尽量降低。以上要求的目的在于控制柴火燃烧时产生的烟气，降低正在晒青的茶叶吸附烟味的风险。杀青操作人员必须穿着工作服，佩戴白色棉线手套进行杀青，不可赤裸上身或将衣服卷起。衣服被汗水浸湿后可以更换衣物，一副手套炒制3锅后便可丢弃，可以佩戴不脱毛的吸汗巾。鲜叶下锅温度为280~300℃之间，下锅温度不可以靠感觉，须使用红外测温枪，对锅的中点以及上下左右取4个点测温，温度较为均匀地落在区间内方可判断锅温达到要求。翻炒时间根据鲜叶含水量的不同随之变化，总体不低于25分钟，不超过40分钟。翻 分为快翻和慢翻，快慢之间没有明显的界限。快翻是鲜叶下锅时，叶堆温度低，而锅面温度高，需要快翻避免焦糊，使叶堆的温度快速均匀提升，随后逐渐放慢翻炒的频率，变为慢翻。抖 是翻炒的过程中叶堆内的水分较高的情况下，在翻的过程中，将叶堆尽量抬高并抖散，使水分以大量水蒸气的形式走掉。闷 是快速提高叶堆的温度的方法。在杀青的过程中如果茶叶比较干燥，可以适当地使用闷的手法，放慢水分散失的速度。杀青是通过提高鲜叶温度，使含水量下降钝化内源酶活性的过程，需要常年在固定的环境中炒制同一个山头的鲜叶，才能领悟适合此山头茶叶的杀青手法，将山头特色充分表现出来。中间所涉及的因素和变化极多，只能总结出表面的规律，实际的操作随时变化，是普洱茶制作的过程中最难控制的环节，也是产生价值最大的环节。杀青完成后使用铁刷清洁铁锅，可避免连续炒制时茶汁焦糊产生的焦味。蹲揉适合没有高低差的工作环境，而俯身揉适合在有高低差的工作环境。值得说明的是，俯身揉时不适合在高度超过90公分的台面上进行。手工揉捻的技巧就是巧妙地运用身体的重量和腰背的力量，使杀青过的茶叶条索互相挤压实现细胞破壁，揉捻的核心技巧在于使茶团在滚动中变换内部茶叶条索间挤压的部位，而在挤压过程中要尽量减少叶片与簸箕之间的摩擦，这一点是非常难控制的。目前老班章21号的揉捻手法是将一锅杀青完的鲜叶放置在揉捻专用的竹扁中稍微晾凉，用类似揉面的方法，将茶叶聚成一个茶团，双手手掌从茶团中间部分向下向外用力，配合手指内扣，让茶团的一部分随着被挤压向茶团外滚动，待茶团被揉散后再重新聚拢，重复揉捻动作，待感觉条索表面有茶汁渗出，并有胶粘的感觉时，且揉捻的比较均匀即可。在产能方面，机器揉捻可以实现很高的产量，而手工揉捻的效率很低。机器揉捻单次的加工量大，揉捻方式是单一的圆周运动，可以控制的只有压力、转速和揉捻时间，在揉捻的过程中无法实时观测揉捻程度。而手工揉捻的方式灵活，每次的加工量小，可以通过观察、和手感实时判断揉捻的程度。机器揉捻无法避免叶片和嫩茎断碎，但破壁出汁率高，手工揉捻可以最大限度底保证叶底完整，但破壁出汁率低。理条不仅是为了让茶叶的条索好看。老班章制茶过程中的理条工序是很多其他山头茶制作工序中没有的，这一点有其历史原因，普洱茶产业在供销社系统管理下的时代，国营茶厂以茶叶的条索粗细度作为普洱茶毛茶评级的主要条件，条索肥大的老班章茶属于评级偏低的原料，收购价格很低。因而老班章的茶农便增加了理条的工序将茶条搓紧，争取得到更高的评级和收购价格。而现今的理条也不再是曾经的搓条，只是要将茶叶条形理顺，减少叶片在快速晒干过程中因为脱水产生的严重卷曲，条形过于卷曲会导致茶叶在装箱、运输、出箱、及精制过程中的匀堆、过静电、人工挑捡的过程中出现大量断碎的情况。为了减少这些损耗，使最终的茶饼容易翘散，并尽可能保证冲泡时茶叶条索的完整，故而老班章的制茶工艺保留了理条的步骤。 晒茶前要先拍打竹席将杂物去除，不可使用鸡毛掸或是容易脱落纤维的布擦拭竹席。如果发现竹席出现明显断裂和竹丝脱落的情况就必须更换竹席，老班章村21号晒茶使用的竹席是农闲季节自己制备原料并编织的。
铺好竹席后应用铁块压住迎风侧的角，然后在席子的角落贴一段封箱胶，用记号笔在胶面上标记清楚这块席子晾晒的产品、茶地，若前面工序出现问题，也应一同标记。双手抓起理条好的茶叶，举过头顶，身体前倾，上下抖动腕部，使手中的茶团自然散开下落，同时转动身体，改变茶叶散落的位置。直至有两层茶叶均匀落在茶席上，靠近竹席边缘的部分要留10厘米左右的空白。撒好的茶叶条索间有充分的空隙，可以看到竹席，如果看不到竹席证明抖撒的太密。5.3 防范事项
5.3.1 在晒青的过程中，在茶叶快要接近干燥的阶段需要每20分钟巡视晒青中的茶叶，检查的内容包括抓和嗅，抓是通过抓起一把茶叶感受条索的弹性判断大致的含水量，含水量越低条索的弹性越好，足干的茶叶茎部可以清脆地折断，嗅是感受茶叶散发出来的香气。5.3.2 如果晒青时的天气有可能降雨的迹象，要将摆放竹席的不锈钢架子的轮脚解锁，并将旁边茶室的椅子全部收起来，保证畅通，随时准备将晒架推入室内。除特殊天气情况，不可将茶叶放在玻璃晒茶棚中晾晒。待茶叶的含水量下降，条索展开，茶毫显银白色，手抓有清脆的声响时要进行翻面，翻面的操作是先将茶席的4个角依次向茶席中间卷起，再将一个长边向中间卷起，使茶叶自然卷成一个大团，再用抖撒的方式将茶叶重新均匀铺开即可，一席茶叶在晒青的整个过程中只翻一次。捡出一根较为粗壮的茶叶，掰茶梗，如果茶梗清脆地断开，断面平整则可判断含水量已经很低。再捧起一把茶叶闻香气，如果有明显的茶香和日晒味，则可以收起装箱，如果香气不是很明显，则可以继续晒，但必须频繁查看，避免晒青过度。在巡视中如果嗅到茶叶散发出令人感到不愉悦的味道，说明茶叶晒青过度，晒青过度的茶叶必须另外装箱，并用红色记号笔标记“晒青过度”，不能进入生茶产品后续的环节。当晒茶席上出现了很多干茶发红，这是茶叶受到过强的日光暴晒的表现。出现这种情况应该立刻将茶叶转移至阴凉处，待阳光柔和后再继续晒干，已经出现干茶发红的要将整席的茶叶装箱并标记“暴晒”，不能进入生茶产品后续的环节。老班章村21号有专门存放毛茶的房间，房间地面全部使用地台板垫高，房间内有外排水式除湿机，毛茶仓库在春季和夏季可保持温度在15℃-25℃，相对湿度在70%以内。仓库的排水管与墙壁开孔处用铁丝网密封，房间门窗做无缝处理以防止昆虫和鼠类进出。储存毛茶的纸箱为专用箱，是无印刷的3层原色瓦楞纸箱。内袋为食品级pp内袋。茶叶晒干后，进行封装，每箱净重为8公斤。装箱的同时使用黑色记号笔在纸箱上标记清楚，原料用于制作的产品，茶地的名称，采摘的日期，工序中有问题的批次需使用红色记号笔说明（如：原料归属不详、摊凉过度、杀青焦糊、吸收异味、暴晒、萎凋等）。装箱后不必封箱，直接入库，入库时按照产品归属放置在制定区域，工序中出现问题的，品质需要重新确定的“红标”箱，统一放在一边。每年和森在正式采摘前都会采摘制作鲜叶重量为16公斤的毛茶（约4公斤），作为该年度的气候样品。制作气候样品的目的，在于了解当下茶树生长的情况，包括雨水、气温对茶叶内含物的丰富程度的影响。根据气候样品在审评中的表现决定当年采摘嫩度、摊凉程度、杀青程度的调整方向。在进入正式采摘后，每晚都要进行新茶审评，审评的茶品通常是当天晒干的毛茶，也包含工序中存在问题的“红标”茶，审评的目的是调整摊凉和杀青的工艺。对“红标”茶的审评则决定了该批茶是否能够用于成品的制作。在一款茶的原料全部完成加工并以散茶的状态存放15天后，可进行匀堆前的准备工作，再次检查散茶箱上的标记，按照产品进行分类，并使用粗大的英文字体重新在纸箱的4面进行标记，如“A”、“B”（此举措可有效防止原料在茶厂内被误认）。生茶一律进行两次匀堆操作，匀堆完成后的原料需装回有标记的原纸箱，装箱净重8公斤，记录该工序损耗。所有茶品需要进行静电除尘除杂物操作，完成后的原料需装回有标记的原纸箱，装箱净重8公斤，记录该工序损耗。生茶精捡要求：所有自然脱落的黄片要捡出。完成后的原料需装回有标记的原纸箱，装箱净重8公斤，记录该工序损耗并取回挑捡出来的黄片茶。完成压制的茶叶放置在干燥间内干燥，至含水量低于13%。出干燥房后，进入包装环节，检验合格后装箱并登记入库。每年用1kg的气候样品做国标农残的检验， 具体检测项目及结果请查阅附录一。其一是生产过程中的原则：有茶叶的地方就要有记录和记号。没有记号的要单独标记。其二是制定生产计划的原则：不同的茶园，不同的产品，优先从采摘时间上区隔开，必须同时采摘的要从人员上区隔开，时间和人员都无法分开的情况下，茶叶要从空间上区隔开，减少发生错误的机会，精制的原则同样如此。老班章的干茶，芽头肥大，嫩茎粗壮，茶毫明显，经过冲泡以后，伸展比例较大。用手抓干茶，可明显感受到茶叶的重实，压手感。普洱茶春茶最重，滋味厚重，而老班章春茶干茶又会更具身骨感。原料优质且制作工艺精良的干茶，颜色鲜活，如宝光色、糙米色。老班章的干茶色泽润亮，无杂色。香气纯净，无杂异味，自然生态的蜜兰香悠扬持久，沁人心脾。茶汤入口瞬间，口腔就能受到苦味涩感的冲击，随着茶汤流动，口腔内和喉部开始有甘甜的感觉，随着茶汤被咽下，吸气时口腔和喉部会有明显的清凉感，随之而来的就是愈加强烈的回甘的感觉，多种感官被同时调动，给人一种鲜活的感觉。叶底能够表现出采摘的标准，颜色均匀，芽叶比例接近的叶底说明有着严格的采摘标准，而叶底完整，很少见到红边或是黑点就说明鲜叶管理到位，杀青工艺优良。每一个人都有自己的喜好，尤其是喝茶，一个成熟的普洱茶爱好者，对茶叶的香、水、气、韵都有非常明确的喜好。两款老班章茶品的对比审评，总要有一个标准来判断优劣，而这个标准不能以某个人的喜好来定，对于审评是如此，对于工艺标准更是如此。首先我们的价值取向是要发挥老班章茶品来自地域的独特性，老班章茶与很多其他的山头茶最大的不同之处在于，品饮老班章的生茶在给口腔强烈的冲击后，让人们不喜欢的苦味和涩感能够非常快速地退去，而且消失得很彻底，回甘生津和其他的体感来得也更快更持久。这是老班章生茶无法被其他山头茶所取代的特色，无论是从提升产品竞争力，还是提升品牌价值的角度来考虑，我们的标准只能朝着“让老班章更具老班章产区独有的风味特色”的这个方向去设置。所以我们的评判标准就是，对口腔的冲击力要足够强，苦味涩感退去的越快越干净越好，回甘生津越强烈越持久越好，韵感体感越明显越好，蜜香越清晰越持久越好。如果从茶树、品种等方面来定义拼配，在老班章除了制作单株茶之外任何产品都是拼配。
如果从山头概念来说，和森老班章所有的产品都来自老班章村的茶园，就不存在拼配的产品。目前我们的主要产品【定采古纯】和【手作大采】的原料树都已经完成标记。其鲜叶的采摘只由在限定的季节批次里按照生长情况决定，这样的采摘方式我们没有为了维持某一特定的香气、口感、滋味而对原料进行调整的可能性，所以和森老班章的所有茶品都带有明显的气候味，也符合我们的生产力水平。很多茶友与我们交流过他们关于“霸气”的理解，在这里我们也给出我们的理解，谨作参考。我们认为“霸气”说的是对身体的冲击力，刚开始接触普洱茶的时候，普洱茶的苦涩，对口腔的冲击力，产生的强烈的体感等给初尝普洱茶的茶友留下了深刻的印象，所以很多人形容普洱茶所用的词汇是“霸气”。但“霸气”不是单独用来形容老班章茶的，很多山头茶也有很强的冲击力，可以说都很“霸气”。但是因为各种原因，其他地区的茶叶总是或多或少的有一些让茶友无法接受的特质，比如苦味，比如涩感，迫使这些山头要进行工艺的调整，让茶叶喝起来更柔和一些，来减弱这些不好特质，同时冲击力就大大减弱。而老班章却因为既有苦涩等刺激口感，又有喉韵明显、体感强烈、刺激口感快速且彻底地退去的特性，使得老班章茶可以任性地追求“霸气”。这是我们对于老班章“霸气”的理解。西双版纳地区，有着非常多历史悠久的大茶山，这些茶山种植茶树的历史可以追述到唐朝，历经岁月变迁，朝代更迭，自然灾害，土地运动，时至今日仍然留存着大规模的古茶树的茶山寥寥无几，仍然可以采摘制茶的古茶树群更是稀少。即使是在古茶树资源丰富的老班章，连片的明朝时期开垦的古茶园仍然非常稀少。这些古茶园保守树龄超过三百年的古茶树根系极深，已经度过了它们生命力旺盛的年纪，所制的茶叶有着极其独特的品质，是无法被复制的味道。在普洱茶开始设置“茶王奖”的时期，和森专注于制作可以参赛夺奖的老班章茶。因为制作的是参赛茶，且数量少，和森便把注意力放在少数几株茶树或是单株茶的制作上，在这个过程中和森发现以极少量植株作为原料的茶叶越来越让人无法捉摸，任何工艺上的探索都不具备可重复性。直到有一次和森在阿地（21号的一片明朝时期古茶园）采摘了数株古茶树的鲜叶制作出了他认为最有特色的茶样后，和森才领悟到茶品品质风格的形成与茶园的光照、海拔、纬度、气温、植被、土壤、水分、种植年代、品种、管理方式等具有密不可分的关系。于是在2016年制作了【老班章古树】，只采摘几片古茶园的茶树，但采摘批次并不是头春。2017年和森首次将5片明朝古茶园（阿地、密边、龙布各脚、杰帕亚沙、铁内拨阿龙）的头春原料全部保留制作了一款茶叶，命名为【定采古纯】。2018年和森进一步剔除了几片古茶园中后期补种的一些树龄较小的茶树和部分品种变异的茶树，提升了滋味的纯度。2019年将制作【定采古纯】的所有原料树挂牌标记，总数量520株。2020年及未来【定采古纯】的原料将限定在此520株古茶树内，以保证口感的稳定性。【定采古纯】，是指定的5片明朝时期的古茶园，在固定的头春季节第一轮，对指定的茶树进行采摘，由和森使用传统手工制茶工艺制作的纯料老班章古茶树生茶。【定采古纯】系列是目前在市场上能够溯源到茶树的原料等级较高的限量老班章茶品。能够做到总量公开，销售信息公开，并且每饼都能追溯。山头风味是普洱茶令人着迷的地方。相对于许多有着相对于单一的权威标准的茶类，普洱茶在多样性上是其他茶类望尘莫及的。它包含了地域多样性，品种多样性，工艺多样性，以及原料级别搭配的多样性。而普洱茶的山头风味及工艺也在近些年的“山头茶”热潮中被逐渐固化下来，可以说各个山头的工艺特色和市场的需求最终达到了一个稳定的平衡。老班章的传统制茶工艺是数代人在制茶的过程中不断改善并总结出来的。因此，在没有把祖辈的经验学习好之前，做任何创新都是不负责的。“手作”所指的是和森传习的所有的手工制茶技艺，小到劈柴，大到看雨水量调整制茶的工艺，细到炒茶台要如何搭造，都是祖辈的智慧，和森从小习来，日渐精益。从工和人的角度来说，和森既是世代守护在老班章的人，和森所传承的制茶工艺也是正宗的老班章传统制茶工艺。【手作大采】的原料级别有过两次较大的变化，2017年和森将用于制作【定采古纯】之外的原料制作了【手作大采】，2018年和森将所有树龄偏小的茶树从【手作大采】的原料树中剔除，使得原料树树龄大幅提高。2019年和森将【手作大采】原料鲜叶的采摘标准提高至：一芽二叶（＞70%）、一芽三叶。【手作大采】的原料等级连续两年被大幅提高。2019年的【手作大采】原料来自于老班章村21号的11片茶园，原料树均为100年以上的古茶树。2020年以及未来，和森老班章会一直沿用这一标准采用百年以上的古茶树来制作【手作大采】。因为【手作大采】的原料树以树龄在100年至300年之间的为主，茶树生命力旺盛，采摘批次又是头春。所以品饮时会感受到很强的冲击力，强烈的体感，这种感受也就是我们所理解的“霸气”。
不忘初心，不忘听到那句“你这个茶不是老班章”时的感觉。
自2014年和森正式创立品牌开始，“让大家能够品尝到真实的老班章茶 “就作为和森老班章的品牌使命至今不曾改变。和森老班章2017~2019打磨产品，2018~2019规范生产，2020年全面执行企业标准并推出【老班章传统工艺标准样茶】就是朝最初的目标靠近。【老班章传统工艺标准样茶】不是和森老班章产品序列中最高档的，但却是让和森最自豪的，因为他终于可以用一款茶告诉所有喜欢老班章的朋友“这就是老班章的味道！”配套一本《和森老班章生茶制作流程及标准》是为了让更多的人能够对老班章的传统制茶工艺及老班章的资源有更深入的了解。
太和泡指南
◆ 冲泡理念
太和泡是和森老班章根据老班章茶的特点自创的一种冲泡手法，此手法能将老班章生茶的内涵充分地表现出来。
3. 所有动作诸如注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质，使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮泛或沉稳，过涓细则气势不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。4. 和森老班章茶品侧重回甘之绵长，香韵之存留，气韵之延展，以泡至舌底鸣泉，香气沉稳，喉韵明显，汤质浓强厚润、体感强烈为佳。[ 器具] 170cc 盖碗（实际泡茶容水量为150cc 左右）、公道杯、品茗杯等[ 冲泡时间] 太和之稳，前八泡为15s，之后按照具体情况顺时延10-20s[ 备注] 和森老班章单泡装规格8g，在实际冲泡过程中，单泡可配置110-150cc 盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：13—1:19 之间）用沸水温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气。老班章的干茶香气馥郁浑厚，独具魅力。同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行。双手半握拳，四指轻握，拇指微贴食指，双手放于桌面往身体中心内移10°位置；双脚微收，着力地面，与手放置处保持同一直线。1：定点低斟 落点盖碗上边缘4：30方位，沿碗壁注水，细流慢斟，茶的内质释放舒缓协调。2：定点高冲 落点盖碗上边缘4：30方位，沿碗壁注水，水流高冲，使茶叶上下翻滚。茶汤呈现：激发茶香、使香气高扬、使茶叶舒展，增加汤感的饱满度、丰富度。3：定点旋冲 落点盖碗上边缘4：30方位，水流呈45°注水，水呈涡流旋转。茶汤呈现：使茶的内质均匀有序地释放汤感的协调性、层次感、饱满度。4:定点熏蒸 落点盖碗上边缘4：30方位，沿碗壁缓缓注水，茶叶浮于水面慢慢上升。茶汤呈现：让茶叶通过热气浸润慢慢苏醒甘润，提升滋味的鲜灵度。适合冲泡温润级别高，风格偏鲜爽的茶。（老班章传慈砖、老班章红茶）右手四指微微张开，拇指在8点，食指自然放置，中指在1点，无名指在2点，小指在3点，手腕自然下垂，用身体自然地拿起盖碗，顺时针把盖碗平稳画半圆移至公道杯与胸口中央。左手四指朝天紧合在公道杯与胸口中央，拇指微收，接过盖碗，拇指扣在盖碗头下边缘，四指托着盖碗底部，顺时针平稳画半圆移至公道杯12点方向。采用“低斟”的方式出汤。仅运用手腕将盖碗向内翻转90°引茶汤到公道杯里，滴水听泉，流尽即止。仅活动手腕使盖碗回平，逆时针画半圆匀回到右手，右手从上方用起手式拿住盖碗并逆时针绕半圆放回到原点。根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致，不宜超过七分满。右手五指并拢稍弯曲，将左手置于右手腕关节下约2寸，手与腕交错，同时送上恭敬的注目微笑轻语示意茶友“请喝茶”。另准备一个公道杯，收存冲泡后有盈余的茶汤，用来作为品茶的最后一道分享。补充说明：对于席上同时有长幼，或尊者的情况，此流程中关于分茶环节与请茶环节在席上的具体顺序和礼仪，可参考各地茶席文化。
云南省勐海县地方志编纂委员会 编纂 《勐海县志》 1997云南省勐海县地方人民政府 编《勐海县地名志》 2014
2022-08-06
和森老班章老班章村21号5800
